Zamrzavanje hrane ne služi samo tome da joj produži rok trajanja, već kod pojedinih namirnica može da utiče i na njihovu strukturu i način na koji ih organizam vari. Posebnu pažnju privlače hleb, banane i bobičasto voće, kod kojih proces zamrzavanja i odmrzavanja može dovesti do određenih promena.
Kod hleba, hlađenje i zamrzavanje mogu da povećaju količinu takozvanog rezistentnog skroba. Nakon odmrzavanja, takav skrob se sporije razgrađuje, pa porast glukoze u krvi posle obroka može biti manji nego nakon konzumiranja sveže pripremljenog hleba. Istraživanja zaista ukazuju na ovaj efekat, ali podatak da je skok šećera uvek tačno 39 odsto manji ne može se primeniti na svaki hleb i svaku osobu.
Promene nastaju i kod banana. Zamrzavanje narušava ćelijsku strukturu ploda i nakon odmrzavanja banana postaje znatno mekša. Banane prirodno sadrže vlakna i rezistentni skrob, naročito dok nisu potpuno zrele, ali nema dovoljno dokaza da samo zamrzavanje značajno povećava količinu prebiotičkih vlakana.
Kod borovnica zamrzavanje takođe oštećuje ćelijske zidove, zbog čega pojedina biljna jedinjenja, uključujući antocijane, mogu postati lakše dostupna nakon odmrzavanja. Ipak, tvrdnju da se na ovaj način oslobađa tačno tri puta više antocijana treba uzeti sa rezervom, jer rezultat zavisi od načina zamrzavanja, čuvanja i obrade voća.
Dakle, zamrzavanje i odmrzavanje zaista mogu da promene fizičku strukturu hrane i način na koji su pojedini njeni sastojci dostupni organizmu, ali efekti nisu isti kod svih namirnica, a brojke koje se često pojavljuju na društvenim mrežama ne treba posmatrati kao univerzalno pravilo.
Izvor: O zdravlju.
